اخر مواضيع المدونة

الاثنين، 6 سبتمبر، 2010

الثوم

بسم الله الرحمن الرحيم
" كلوا مما رزقكم الله حلالا طيبا واتقوا الله الذي أنتم بمؤمنين "
صدق الله العظيم


الفهرس

1. المقدمة
2. الموطن وتاريخ الزراعة
3. الأصناف الموجودة في مصر
4. القيمة الغذائية
5. الأهمية الاقتصادية
6. المواصفة القياسية
7. مظاهر فساد الثوم
8. النضج والتخزين والتصدير
9. الاستعمالات المختلفة للثوم
10. المراجع

مقدمة

تعتبر الخامات الغذائية من الأغذية والمشروبات من الاحتياجات , الضرورية والأساسية في أي منشأة فندقية , وعدم توافر المطلوب من تلك الخامات الغذائية سواء من ناحية الكمية أو النوعية يعنى وجود خلل في أحدى أركان الصناعة الثلاثة . وتعتبر إدارة المشتريات هي المسئولة عن إمداد الفندق أو المنشأة بكل ما تحتاجه من خامات مع مراعاة السعر المناسب والجودة العالية .

وفى هذا البحث نتحدث عن الثوم كإحدى الخضروات التي تستخدم كثيرا في الغذاء سواء لنكهتها المميزة في الطعام أو لاستخداماتها العديدة الأخرى .








الموطن وتاريخ الزراعة
يعرف الثوم في اللغه الانجليزيه باسم garlic ويطلق عليه الاسم العلمى allium sativum ويعد الثوم ثانى اهم محاصيل الخضر التابعه للعائله الثوميه بعد البصل ومن المعتقد ان موطن الثوم هو منطقة وسط اسيا ،وقد عرفه قدماء المصريين منذ 2870سنة قبل الميلاد .

ولم يعثر على الثوم ناميا بحالة برية الى الان ولكن اقرب الانواع الى الثوم وهو النوع A.longicuspis والذى يعتقد بان نشاة الثوم كانت فى تلك المنطقة علما بانة من الصعب التمييز بين النوعين .

القيمة الغذائيه :
يعد الثوم من الخضر الغنيه بالقيمه الغذائيه،ولكن لايستهلك الا بكميات ضئيله ،ولذا فانه لا يعتمد عليه عليه كمصدر لأى من العناصر الغذائيه . يحتوي كل 100 جم من الجزء الصالح للاكل من الثوم علي 61.3 جم ماء و137سعر حراري و6.2جم بروتين 0.2جم دهون 30.8جم مواد كاربوهيدرتيه و1.5جم اليافو1.5جم رماد 29ملل جم كالسييوم 202.ملل جم فوسفور 1.5مللجم حديد 19ملللجم صوديوم 529مللجم بوتاسيوم 36مللجم ماغنوسيم واثار من فيتامين( أ) 0.25مللجم ثيامين 0.08مللجم ريبوفلافين 0.5مللجم نياثين 15مللجم حامض أسكوربيك .

ويتضح من ذلك ان الثوم غني بكل من المواد الكربوهيدرتيه والنياسين وعنصر الفسفور .
كما انه يحتوي علي كميات جيده من كل من البروتين والكالسيوم والحديد والثيامن والريبو فلافين وحامض الاسكوربيك هذا وتبلغ نسبه الفاقد عند تجهيز الثوم نحو 12% ويتمثل ذلك في الكشور الخارجيه المغلفه للرأس.

ويعتبر الثوم من اكثر النباتات تحملا للتركيزات العالية من اليود في وسط الزراعه وبذالك يمكنه امتصاص تركيزات عاليه نسبيا من العنصر ليصبح من الاغذيه الغنيه باليود وقد وجد ان فصوص ونباتات الثوم تتحمل تركيزات من اليود تصل الي 200ميكروجم /جم من التربه حيث لم تبد البادرات اى تأثير بزياده تركيز اليود حتي ذلك المستوي بينما تضعف انبات البذور وتشوه البدارات في السبانخ والفجل والفاصوليا والقمح في تركيازات اقل من 10ميكروجم /جم من التربه

الأهمية الاقتصادية
بلغ اجمالى المساحة المزروعة بالثوم فى العالم عام 1996 نحو986000 هكتار كان منها 791000 في اسيا و119000 في اوربا و32000 في امريكا الجنو بيه 23000 في امريكا الشمالية و20000 في افريقيا منها 6000 هكتار في مصر وحدها بينما لم يزرع الثوم في مساحات يعتد بها في استراليا ونيوزيلاندا واقيانوسيا ومن الدول العربية الاخري التى زرع بها الثوم في مساحات تراوحت من الف الى الفي هكتار كلا من السودان وتونس والعراق ولبنان واليمن بينما زرع 3000 هكتار في سوريا و 9000 هكتار في الجزائر وقد احتلت مصر المرتبه الاولى بين جميع دول العالم في متوسط محصول الهكتار حيث بلغ 21.4 طن وجاءت لبنان واسرائيل وامريكا بعد مصر اما باقى دول العالم فقد كانت انتاجيتها منخفضه كثيرا عن ذلك اذ بلغت –مثلا -2.5 طن للهكتار في الجزائر وبلغ متوسط انتاج الهكتار على مستوي العلم 10.5 طن المواصفات القياسية للثوم
الغذاء : الثوم garlic
الاسم العلمي Allum sativum

المواصفات القياسية
أولا علامات ومظاهر الجودة
الخواص الظاهرية خاليا من الأجراء المحروقة والمواد الغربية .
الشكل : رؤوس تحتوى فصوص من نصف دائرية ومحتفظا برائحته المميزة .
اللون : أبيض أو أبيض مصفر .
الحجم : تباين حجم الرؤوس .
أخرى يفضل الثوم الجاف .

الخواص الداخلية :
الطعم : حريق مميز
الرائحة : رائحة نفاذة
التجانس : يفضل التجانس في التركيب الداخلي .


ثانيا : المحتويات الغذائية ( محتوى 10جم مادة تؤكل الطاقة ( سعر ) 14 )
الفيتامينات
نسبة ضئيلة من فيتامين ج , الفيتامين .
الأملاح المعدنية
نسبة ضئيلة : كالسيوم وفوسفور .

المكونات الأساسية للطعام :
بروتين 5,3% - كربوهيدات 28,2% - دهون 0,2% .

ثالثا : طريقة التداول والنقل :
يتم التداول والنقل في صورة حزم على وسائل النقل العادية .
رابعا : التخزين النموذجى .
في الجو العادي 20-25م ثلاثة وستة شهور بعد التجفيف .
التبريد + 5 إلى 10م
التجميد 10 إلى 18م , سنة – سنتين للثوم بدون القشرة الخارجية والمفروم .

وقد قدرت مساحة الثوم فى مصر عام 1997 بنحو 26735 فدان كان منها 1691ذ2 فداناً منفردا وباتقى المساحه كان فيها الثوم محملا على محاصيل اخرى وقد بلغ اجمالى الانتاج 223451 طنا وكان مكتوسط انتاج الفدان 9.57 اطنان للمحصول المنفرد و6.33 طنا للمحصول المحمل
وتعتبر اهم مراكز انتاج الثوم فى مصر هى محافظة المنيا ، بنى سويف ، البحيرة ولم يزرع خارج الوادى سوي 821 فدان

الوصف النباتي
الثوم نبات عشبي معمر ،ولكن تتجدد زراعته سنوياً
الجذور
يتشابه المجموع الجذري للثوم مع المجموع الجذري للبصل وينتج نبات من 40الى60 جذراًتنتشر جانبياً لمسافة نحو 45سم وراسياً لعمق 75سم وتعتبر جذور الثوم قليلة التفريع لكن تفرعاتها اكثر واطول قليلا من البصل وتنتشر الجذور في الطبقه السطحيه من التربه

الساق
تتشابه ساق الثوم مع ساق البصل ، وتموت الساق الرئيسيه للنبات عند نضج البصله كما تموت الجذور والاوراق ،وتظل الفصوص فقط محتفظه بمحتواها .



الاوراق والفصوص
اوراق الثوم زورقية الشكل اى غير انبوبيه ويبلغ عرضها نحو 1.5-3سم ولا يختزن الغذاء في قواعد الاوراق كما هى في حال البصل بل تصبح قواعد الاوراق عند نضجها رقيقه وجافه وحرشفيه .ويختزن الغذاء اساساًفي براعم ابطيه او بصيلات صغيره تسمى بالفصوص وهى التى تتكون منها راس الثوم كما تتكون الفصوص في اباط الاوراق الخضريه فقط وهى الاوراق الصغيره القريبه من ملركز النبات ويعنى ذلك ان البصله قد تحاط بأكثر مكن 12 ورقه لا توجد في اباطها فصوص وهى التى تعرف بالاوراق المغلقه .

تتكون راس الثوم من 4-8 محيطات من الفصوص يحتوى كل محيط على 8-14 فصاً ويشبه المحيط شكل حدوة الفرس ويصغر فيه حجم الفص كلما كان قريباً من احد طرفي الحدوة ويوجد كل محيط في ابط ورقه يتكون كل فص من ورقتين ناضجتين وبرعم خضري وتسمى الورقه الخارجيه بالورقه الحاميه وهي عباره عن غمد اسطوانى ذي فتحه صغيره في قمته ويكون نصلها اثرياً ويحيط الغمد بكل الفص ، وتكون له سطحيه من الانسجه المتليفه القويه التى تصبح رقيقة وجافه ومتينه عند النضج وتوجدبداخل الورقه الحلميه ورقه اخري خازنه storage leaf تتكون من غمد سميك هو عضو التخزين الوحيد بالفص وتشكل نحو 80%من الفص وتحتوي علي 30-40%ماده جافه ويوجد بداخل هذه الماده وعندقاعدتها عديد من الاوراق الصغيره جدا وهي التي تكون البرعم الذي ينمو عند زراعه الفص ويطلق علي الورقه الخرجيه للبرعم اسم ورقه النيت sprout leaf وهي عديمه النصل تبرز هذه الورقه أعلي سطح التربه عند أنبات الفص لكنها لاتنمو لاكثر من ذلك . وتخرج من داخل هذه الورقه الاوراق الخضريه foliadge leave والتي تكون النموات الخضريه للنبات ويكون لهذه الاوراق نصلا وتصغر فى الحجم تدريجيا نحو مركز الفص .

ونقدم مزيدا من التفاصيل عن كيفية تكون رؤوس وفصوص الثوم فيما يلى :
تكون كل واحدة من بادئات البراعم bud
primordial موضوعين الى 6 مواضع للنمو growing points تتطور كل منهما الي برعم جانبي وهي التي تتطور –بدورها- فيما بعد الي فصوص .

ومع نمو وتتطور ابط الورقه الذي يوجد فيه بادئ الفص ينمو ليكون 6او 7 فصوص في ابط الورقه الخضريه الواحده ويتراوح عدد الفصوص في ابط الورقه الواحده من فص واحد او فصين في ابط الورقه الداخليه من 6-7 في ابط الورقه الرابعه من الداخل ثم يقل عدد الفصوص مرة اخري في اباط الاوراق الخارجيه الاكبر سنا وفي نهايه الامر قد يتحول البرعم القمي كذلك الي فص .

فعندما تصل درجه حراره الهواء الي 10م تبدا مواضع النمو في تكوين مبادئ اوراق ومع ارتفاع درجة حراره الهواء أكثر من ذلك ويكون كل برعم جانبي اوراق جديدا تنمو بقوه الا أن الورقتين الاولي والثانيه من كل برعم تنمو بطريقه خاصه وذلك في الفتره الضوئيه الطويله بحيث تعطي كل منها غمدا سميكا بدون نصل ويتوقف التغليظ في الورقه الاولي مبكرا حينما يبدأ غمد الورقه الثانيه في الزياده في الحجم بينما ينموا غمد الورقه الاولي ليحيط تماما بغمد الورقه الثانيه ويتوقف النمو في الورقه الاولي قبل وصول النمو الخضري للنبات الي مرحله الشيخوخه الكامله بنحو اسبوعين وتتطور تلك الورقه في نهايه الامر الي طبقه جلديه تحمي غمد الورقه الثانيه التي تكون قد تضخمت في الحجم .
ينموغمد الورقه الثانيه سريعا ويزداد في الحجم في ظروف الحراره العاليه والفتره الضوئيه الطويله ليكون الورقه الخازنه الرئيسيه وعاده تبقي الورقه الثالثه محصوره داخل الورقه الي تزريع الفص وبعد تكوين برعم جانبي فإن الورقه وعدد من مبادئ الاوراق الاخري داخل الفص تبقي ساكنه وعند استعمال فصوص صغيره جدا في الزراعه فإن البصله الناتجه قد تتكون من فص واحد .

لا تتضخم الساق الكاذبه للنبات او قواعد اوراق الثوم ولكن الاخيره تجف لتكون غلافا حامياًيحيط بالفصوص بداخلها وعند اكتمال نضج الروؤس تموت الساق الاصليه للنبات واوراقه وتصبح بمثبة اغلفه حاميه للفصوص التي تكون في حالة سكون واثناء واثناء نضج البصله تتحلل الخلايا البرشيميه التى توجد في الجانب الداخلى لاغماد الاوراق وتنهار ومن ثم تنهار الساق الكاذبه كما يحدث في البصل إلا ان خلايا البشرة الخارجية والاوعيه الناقلة تبقى حية لفتره بعد ذلك مما يسمح بانتقال الغذاء منها الى الرؤوس .
وتحت بعض الظروف قد تتكون براعم جانبيه في اباط الاوراق الخارجيه ،وتعطى نموات جانبيه خضراء تكون بدورهافصوصاًوبذا تتكون ابصالا مركبة من عديد من العناقيد الفصيه وتعرف هذه الابصال بانها غير منتظمة الشكل ويعد ذلك عيباً فسيولوجياً .

النموات الزهرية
ان الشموخ الزهرى لنبات الثوم مصمتوقصير بعكس الحال في البصل الذي يكون شمارخه الزهرى مجوفاً وطويلا وينتهى الشمراخ بنورات خيمية صغيره توجد بها بلابل زهريه دائما كما قد تحتوى احياناً على ازهار ايضاَ إلا ان الازهار تكون دائما صغيرة وعقيمه ولا تعقد ابداً ويعنى ذلك انه ليست للثوم بذور هذا وقد تظهر البلابل احياناً داخل الشمراخ الزهرى وقد تكون احيانا قريبة بدرجه كبيرة من البصل ة الارضيه وتشبه البلابل فى تركيبهافص الثوم ولذا فقد اعتبر الثوم حتى سنوات قليله مضت من النباتات اللاإخصابية التكاثر اجباريا .

الاصناف المزروعه في مصر
يعتبر الثوم من اقل محاصيل الخضرفيما يتصل بعدد الاصناف المعروفه ،وذلك نظرا لأنه ـبأستثناء سلالات قليله اكتشفت حديثا جدا ـ لا ينتج بذور ومن ثم تقل فيه الاختلافات الوراثيه التى تصاحب الانعزالات عند التكاثر الجنسي .وتعتبر الطفرات الطبيعيه المصدر الرئيسي للاختلافات في هذا المحصول ، كما تعد الطفرات المستحدثه صناعيا الوسيله الوحيده المتاحة لتحسين الاصناف المتوفره
ومن اهم لااصناف المزروعه فى مصر
1. الثوم البلدى او المصرى
وفيه الاوراق ذات نصل ضيق ،والرأس صغيره ،وتحتوي على عدد كبير من الفصوص الصغيره الحجم التي قد يصل عددها الى 60 فصا وتكون موزعه على عدةمدر كمايكون غلاف الرأس الخارجى ابيض اللون والطعم والرائحه قويتين وهومبكر النضج ويتحمل التخزين ويعد اكثر الاصناف المزروعه في مصر .

2.الصنف الامريكى
قشرته الخارجيه بيضاء والرؤؤس متوسة الحجم وكذلك الفصوص متوسطة الحجم وعددها30-40 فصاًوصفاته التخزينيه جيده .

3.الصنف الصينى
لون القشرة الخارجيه ابيض تميل الى اللون القرمزي الرأس كبيره ولكنها اقل حجماًمن البلدي ،ومتأخر النضج عن البلدى ،وعددالفصوص بالراس قليل من 5-20 فصاًفي مدارين فقط والفصوص بالرأس متماسكه وصلبه وهذا الصنف مطلوب بشده في الاسواق الخارجيه وقدرته التخذينيه اقل من البلدي .

المركبات المسئولة عن النكهة المميزة للثوم
ينطبق على الثوم كثير من المعلومات المتعلقة بفسيولوجيا المذاق والنكهة , والمركبات المسئولة عنها ,. وقد تمكن Mazza وآخرون ( 1992 ) من تمييز 53 مركبا قابلا للتطاير من أنسجة الثوم المهروس , وتعرفوا على هوية 22 مركبا منها . ووجد الباحثون اختلافات في تلك المركبات بين الفصوص غيرا المكتملة التكوين والفصوص الناضجة . وكانت أكثر المركبات تواجدا ما يلي :
Dially trisulphide
2-vinyl-1,3dithiin
Ally methyl disulphide
dially disulphide
" مظاهر فساد الثوم "
الرؤوس غير المنتظمة الشكل
تعتبر الرؤوس المشوهة غير المنتظمة الشكل ( rough bulbs ) من أهم عيوب الفسيولوجية التى تظهر في محصول الثوم . وتعد كثرة تقاوى الثوم المخزنة , أو النباتات الصغيرة في الحقل لدرجات الحرارة المنخفضة من أهم أسباب هذه الظاهرة حيث يؤدى ذلك الى تكون فصوص في آباط الأوراق الخارجية , وقد تعطى هذه الفصوص نموات خضرية أثناء فصل النمو , فتبدو كنمو جانبي للبصلة , ثم تؤدى إلى فقد بعض الأوراق الخارجية المغلفة للرأس , فتظهر بعض الفصوص بدون غلاف خارجى ويزداد ظهور هذه الظاهرة في حالات الزراعات المبكرة والتسميد الغزير , وزيادة مسافة الزراعة , وكل الظروف التى تشجع على النمو القوى السريع.
التفريغ :
تحدث ظاهرة التفريغ في الثوم المخزن لعدة أشهر في ظروف غير مناسبة , كدرجات الحرارة المرتفعة , أو الرطوبة النسبية الشديدة الانخفاض , إذ تفقد الفصوص في هذه الحالات نسبة عالية من رطوبتها , فتتكمش داخل الورقة الخارجية الحامية للفص كما يفقد الفص جزءا من محتواه من المواد الكربوهيدراتية في التنفس نتيجة لارتفاع معدلات التنفس في درجات الحرارة العالية . ويؤدى كل ذلك إلى احتفاظ الرؤوس بشكلها العادى , لكنها تكون خفيفة الوزن بسبب انكماش الفصوص , وتفريغها من الجزء الأكبر من محتواها من الرطوبة والغذاء المخزن .

الحصاد والتداول والتخزين والتصدير :
النضج : إذا أخذت درجة الصفر المئوى كحرارة أساس base temperature فإن تكوين الورقة الواحدة تتطلب من 100 إلى 131 درجة حرارة يومية degree days وذلك عند توفر النيتروجين بالمستوى المناسب للنمو ( 1990 brewster & Rabinowitch ).
ويصل الوزن الطازج لنباتات الثوم إلى حده الأقصى قبل الحصاد بنحو شهر , ولكن الوزن الجاف يستمر في الزيادة حتى الحصاد . بينما تبلغ نسبة المادة الجافة في النباتات النامية حوالى 25% فأنها تزداد إلى نحو قرب 30% قرب الحصاد .

وقد ( تقلع ) نباتات الثوم قبل نضجها للحصول على عائد أكبر عند ارتفاع الأسعار في بداية الموسم . وتباع هذه النباتات بغرض الاستهلاك المباشر ولا تخزن وذلك لزيادة محتواها من الرطوبة , فلا تتحمل التخزين ولكن العادة هي أن يقلع المحصول بعد تمام نضجه .
وتحصد الأبصال عندما تصفر الأوراق , وتلين أعناق الأبصال , وترفد التموات الخضرية إلى أسفل , إلا أن هذا الرقاد لا يحدث إذا كونت النباتات شماريخ زهرية , وتكون نسبة التبصيل ( قطر البصلة : قطر الساق الكاذبة ) في مرحلة الحصاد هذه حوالى 4 , 5 .

وفى مصر ينضج الثوم بعد نحو 6 – 7 أشهر من الزراعة , ويكون ذلك في شهري مارس وأبريل في الوجه القبلي , وشهر مايو الوجه البحري . أما علامات النضج فهي : اصفرار الأوراق وبدء جفافها , وانحناؤها نحو الأرض ويجرى الحصاد عندما تظهر هذه الأغراض على نحو 70 – 90 % من النباتات في الحقل . وقد وجد El-oksh Maksoud ( 1983 ) أن الثوم المصري يجهز للحصاد بعد 30 أسبوعا من الزراعة بينما يتأخر الثوم الصيني عن بأسبوعين .

ويؤثر موعد الحصاد على صلاحية رؤوس الثوم للتخزين ولدراسة هذا الأمر .. زرع ثلاثة أصناف من الثوم هي : المصري , والأمريكي , والصيني في ثلاثة مواعيد هى : منتصف سبتمبر , وأول أكتوبر , ومنتصف أكتوبر , وحصد المحصول بعد 27 , و29 , 31 أسبوعيا من الزراعة , وخزنت في مخزن مظلل لمدد تراوحت بين 6 , 9 أشهر وفحصت خلالها كل 15 يوما . وقد وجد أن الصنف الصيني كان آخر الأصناف في التنبيت أثناء التخزين , كما كانت نسبة الفقد فيه أقل من باقى الأصناف خلال فترة التخزين . وأعطت الزراعة المتأخرة في منتصف أكتوبر , أو الحصاد المتأخر بعد 31أسبوعا نسبة أقل من الفقد عن الزراعة المبكرة في منتصف سبتمبر , أو الحصاد المبكر بعد 27 أسبوعا من الزراعة
(Maksoudd sharaf 1986& ) .

الحصاد والمعالجة والإعداد للتسويق :
تقلع النباتات ( بالمناقر ) , أو بأوتاد حديدية , ثم تجذب باليد وتنشر في الشمس لمدة أسبوع إلى أسبوعين حتى تجف العروش على أن تغطى الرؤوس خلال تلك الفترة بالعروش لحمايتها من أشعة الشمس . وتعتبر تلك هى فترة العلاج التجفيفى , حيث تفقد النباتات خلالها نحو ثلث وزنها ثم يتم تنظيف النباتات من الطين , واستبعاد الرؤوس المصابة بالأمراض , وبعدها يعبا المحصول في أجوانة , أو يربط في حزم بكل منها من 4-6 نباتات . وقد تجرى عملية الربط هذه بعد الحصاد مباشرة , ثم تترك الحزم في الحقل لتجف .

ويسوق المحصول دون تقطيع العروش وذلك لتعود المستهلك المصري على تخزين الثوم بالعروش وإذا أريد تقطيعها , فأن ذلك يكون على أعلى مستوى البصلة بنحو 3سم بعد الحصاد مباشرة , كما تقطع معها الجذور إلى طول 1سم , ثم تجرى عليها العلاج التجفيفى في مكان هاو , مع عدم تعريضها في هذه الحالة لأشعة الشمس المباشرة وذلك بسبب تقطيع العروش التي كانت تحمى الأبصال . ويستمر العلاج بهذه الطريقة حوالي أسبوعين .
وعند كثرة الأمطار أو الندى وقت الحصاد فأنه يتعين قطع النموات الخضرية والجذور بعد الحصاد مباشرة ثم معالجة الأبصال في المخازن مثلما سبق بيانه تحت البصل . ويمكن في هذه الحالة قطع النموات الهوائية آليا على ارتفاع 13سم من قمة الأبصال قبل الحصاد . ويجب ألا يزيد سمك طبقة الآبصال السائبة التى توضح بدون عروش في المخازن عن مترين مع توفير تهوية جبرية لها .

وبمقارنة قطع الجذور والنموات الهوائية عند الحصاد أو بعد الحصاد بثلاثة أيام أو بعد الحصاد بثلاثين يوما أو ترك الأبصال بدون تقطيع للجذور والنموات الهوائية , ثم التخزين في حرارة ترواحت بين 20 , 25 متر لمدة ستة شهور , كانت أفضل معاملة هى تلك التي قلمت فيها الجذور والنموات الهوائية عند الحصاد ( 1994 Finger & Puiati )

المحصول :
يقدر محصول الثوم بعد العلاج التجفيفى بنحو 8-10 أطنان للفدان من الصنف البلدى , و 4-5 أطنان للفدان من السلالة سدس . أما الثوم المحمل , فنقل فيه كمية المحصول إلى النصف تقريبا .

التخزين يمكن تخزين نباتات الثوم بحالة جيدة لمدة قد تصل إلى 8 أشهر في مخازن عادية غير مبردة , بشرط أن تكون النباتات تامة النضج ومعالجة جيدا , وأن تكون المخازن جيدة التهوية , وذلك حتى لاتتعفن الأبصال , وتفقد الرؤوس خلال هذه الفترة نحو 35-60% من وزنها ويظهر هذا التفقد بعد شهور قليلة من التخزين على شكل تفريغ بسيط في الفصوص تزداد حدته تدريجيا إلى أن تفقد الرؤوس قيمتها التسويقية قبل موعد حصاد المحصول التالى . وتزداد هذه المشكلة حدة في الثو مالصينى الذى لا يمكن تخزينه بهذه الصورة لأكثر من شهر ديسمبر لذا . فإنه ينصح في حالة توفر المخازن المبردة أن يتم تخزين الثوم في درجة الصفر المئوي . مع رطوبة نسبية تقدر بنحو 60% على الأكثر . وعلى ألا تزيد الرطوبة عن ذلك اتجنب عفن الرؤوس ونمو الجذور . وألا تقل عن ذلك لتقليل ظاهرة التفريغ إلى أقل مستوى ممكن ويمكنب هذه الطريقة حفظ الرؤوس بحالة جيدة نضرة لمدة تزيد عن 8أشهر .

أما الرؤوس المعدة لاستخدامها كتفاو , فأنها يجب أن تخزن في درجة حرارة تترواح بين 5و10م على ألا تنخفض درجة حرارة التخزين عن 4م , أو ترتفع عن 18م , وذلك لأن الحرارة الشديدة الانخفاض تؤدى إلى التبكير الشديد في النضج مما يؤدى إلى نقص المحصول وزيادة نسبة الأبصال غير المنتظمة الشكل بينما تؤخر الحرارة العالية إنبات الفصوص وتكوين الأبصال والنضج .

وتعد أفضل الوسائل لإطالة فترة تدوين الثوم بحالة جيدة هي ما يلي :
1- معاملة النباتات بالماليك هيدراند قبل الحصاد .
وقد سبقت مناقشة هذا الموضع ضمن عمليات الخدمة الزراعية .
2- التخزين في الحرارة المنخفضة .
نظريا .. فإن أفضل حرارة لتخزين الثوم المعالج جيدا هى -2م , ويفضل الإسراع بالتخزين على هذه الدرجة بمجرد جفاف الرؤوس وقبل انتهاء حالة السكون فيها ذلك لأن الرؤوس يمكن أن تتجمد وتصاب بأضرار البرودة إذا خزنت على هذه الدرجة وهى زائدة الرطوبة , كما أن الجذور يمكن أن تبدأ إذا تأخر التخزين إلى ما بعد خروج الفصوص من حالة السكون ( عن 1990 Takagi ) .

وعمليا .. فأن الثوم يخزن في حرارة الغرفة على الرغم من أن أفضل درجة حرارة لتخزين الثوم لأطول فترة ممكنة تترواح بين -1 و -3م بينما يحدث التزلج سريعا في الأبصال المخزنة على 5 إلى 10 م ويخزن الثوم جيدا على حرارة تترواح بين 20 و30 م , ولكن يزداد الفقد الرطوبى والأنكماش في هذا المدى الحرارى , خاصة وأن الرطوبة النسبية يجب أن تبقى – جميع الحالات – تحت 70% لتجنب الإصابة بالأعفان ونمو الجذور ( عن 1994 Brewster ) .

وإذا خزن الثوم في حرارة الصفر المئوى ورطوبة نسبية 65% فأنه يمكن أن يبقى بحالة جيدة لمدة تزيد عن ثمانية أشهر , يفقد خلالها الثوم نحو 12,5% من وزنه ( عن 1984 Salunkhe & Desai ) .

3- المعاملة بأشعة جاما بعد الحصاد :
تؤدى معاملة الثوم بأشعة الشمس جاما بجرعة مقدارها 2كيلو جرام في خلال ثمانية أسابيع من الحصاد إلى منع التزريع , وتقليل الفقد في الوزن وزيادة مدة الصلاحية للتخزين لمدة سنة كاملة بعد الحصاد , هذا إلا أن التزريع لا يتوقف إذا تأخرت معاملة الإشعاع لأكثر من ثمانية أسابيع بعد الحصاد , وقد ازداد معدل تنفس الأبصال بعد المعاملة بالإشعاع مباشرة , ولكنه عاد إلى معدله الطبيعى – كما في الأبصال غير المعاملة – وذلك في خلال أيام قليلة ( عن 1984 Salunkhe & Desai ) .

وقد حصل Croci وآخرون ( 1990 ) على نتائج متشابهة , حيث أدت معاملة الرؤوس بجرعة مقدارها 50 GY من أشعة جاما بعد شهر من الحصاد , ثم تخزينه لمدة 300 يوما في مخازن عادية تراوحت فيها الحرارة بين 6 و 32م , والرطوبة النسبية بين 40و50% أدى إلى نقص الفقد في الوزن في نهاية فترة التخزين إلى 22% مقارنة بفقد في الوزن قدره 43% في الكنترول غير المعامل بالإشعاع مع نقص نسبة التزريع كثيرا بينما لم تتأثر النكهة والطعم المميزين للثوم بمعاملة الإشعاع .

وفى دراسة أخرى عامل WU وآخرون ( 1996 ) رؤوس الثوم بجرعة مقدارها 0,15 KGY من أشعة جاما قبل تخزينه في الجو العادي لمدة ثمانية أشهر , بهدف دراسة تأثير معاملة الإشعاع على محتوى الثوم مركب الداى آليل داى سلفيد diallyl disulfide الذي يشكل 77 من إجمالي المركبات القابلة للتطاير في الثوم , ويعد أهمها وقد وجد الباحثون أن محتوى الأبصال من هذا المركب انخفض بعد معاملة الإشعاع مباشرة – مقارنة بالكنترول – واستمر الحال على هذا الوضع بعد 4شهور من التخزين ( 432 ميكروجرام من المركب/كيلو جرام من فصوص الثوم الطازجة في الثوم المعامل , مقارنة بتركيز 525ميكروجرام/كجم في الثوم غير المعامل ) , ولكن ارتفع محتوى الثوم المعامل بعد ثمانية شهور من المعاملة إلى 759 ميكروجرام/كيلو جرام من الفصوص الطازجة مقارنة بتركيز 697ميكروجرام/كجم في الثوم غير المعامل .

ويستدل من دراسات Croci وآخرون ( 1994 ) أ، الدنا ( دى إن أى ) هو المكون الخلوى الحساس لمعاملة الإشعاع في الثوم , حيث انخفض محتوى الدنا الكلى في البراعم الداخلية بعد معاملة الإشعاع مباشرة واستمر الأنخفاض بانتظام حتى وصل إلى أدنى مستوى له 100 يوم من المعاملة . هذا بينما لم يتأثر محتوى الرنا ( آر إن آر ) الكلى , والبروتين ومحتوى المركبات الكربوهيدراتية في الورقة الخازنة أو في ورقة النبت الداخلية بمعاملة الإشعاع بأشعة جاما بجرعة مقدارها 10GY .

4- التخزين في الهواء المتحكم في مكوناته :
قارن Liu وآخرون ( 1996 ) التغيرات السيولوجية والكيمائية الحيوية التي تحدث في الثوم بعد الحصاد عند تخزينه في هواء متحكم في مكوناته ( 2-5% أكسجين , و8-10% ثانى أكسيد الكربون ) على حرارة 1-5م مع الثوم المخزن في حرارة الغرفة , والثوم المخزن على 35م في أكياس من البولثيليين , ووجد الباحثون أن معدل التنفس , والمحتوى البروتينى للفصوص ومحتواها من حامض الأسكوربيك ازدادت تدريجيا مع الوقت عند التخزين في حرارة الغرفة بينما انخفض بشدة محتواها من السكريات والمادة الجافة بعد شهرين من التخزين حينما بدأت الفصوص في التزريع , أما التخزين في الهواء المتحكم في مكوناته على 1-5م فقد أدى إلى منع التزريع طول مدة التخزين ( 8أشهر ) وظلت 95% من الأبصال بحالة جيدة . وتشابهت نتائج التخزين في حرارة 35م في أكياس من البولوليثيين من نتائج التخزين في الهواء المعدل .

هذا .. وتتابين أصناف الثوم في نسبة فقد الأبصال لوزنها ونسبة تزريعها أثناء التخزين ( 1994 Jeong & Park ) .

التصدير :
يعد الثوم من محاصيل التصدير التقليدية , وهو على صورتيه الطازجة والجافة وتصدر مصر كميات محدودة من الثوم إلى بعض البلدان العربية بينما تصدر معظم محصول التصدير إلى دول غرب أوروبا , وأهمها فرنسا وإيطاليا وتقوم الأخيرة بإعادة تعبئته وتصديره بأسعار عالية . وتفضل السوق الأوربية الثوم ذا الفصوص الكبيرة .

يصدر الثوم المصري خلال شهري أبريل ومايو , حيث تخلو السوق الأوربية من المنافسة الأجنبية , ولكن هذه الأسواق سرعان ما تتحول إلى محصول الثوم الإسبانى , واليابانى والإيطالى بمجرد ظهوره , بداءا من شهر يونيو وذلك لتفوقه على الثوم المصري في حجم الرؤوس والفصوص لذا فأن اتباع الأساليب التي تؤدى إلى التكبير في الإنتاج تعنى زيادة فرص التصدير بأسعار عالية .

ولا يصدر عادة إلا المحصول المنتج في محافظتى المنيا وبنى سويفولذلك لخلوه من الإصابة بالصدأ ولزيادة صلاحيته للتخزين ,
اما محصول المحافظات الرئيسية الأخرى المنتجة للثوم , مثل : الدقهلية والغربية والقليوبية , فأنه يسوق محليا ( الإدارة العامة للتدريب 1983 )
وينص القانون المصري على عدم جواز تصدير الثوم إلا إذا كانت الرؤوس سليمة ونظيفة وتامة النضج , وومتماثلة في اللون وغير متأثرة بالرطوبة ( ساخنة ) أو بلفحة الشمس ( سلوفة ) وأن تكون فصوصه جافة القشرة وغير مزرعة , وفى حالة تصديره بعروشه يجب أن تكون العروش جافة القشرة كما يجب ألا تزيد نسبة الإصابة بالعطب والجروح غير الملتنمة عن 1% .

يصنف الثوم المصدر إلى ثلاث رتب هى كما يلى :
1- خاص : وهو مالا تزيد نسبة الثوم المقشور وغير الممتلئ وغير المتماسك الفصوص وكذا المصاب بالصدأ أو العفن الأسود والجروح الملتنمة على 10% .
2- تجارى : وهو ما تزيد فيه نسبة العيوب السابقة على 10% ولا تتجاوز 20% .
3- نقضة : وهو ماتزيد فيه نسبة العيوب السابقة على 20% ولا تتجاوز 50% .

ولا يجوز تصدير الثوم من رتبة النقضه إلا إلى أسواق معينة يمكنها أ تتقبل هذه النوعية من الثوم , أو إذا قدم شهادة مصدقة بأن الرسالة المصدرة ستستعمل في أغراض صناعية .
ويجوز تدريج الثوم من رتبتى الخاص والتجارى إلى الأحجام التالية :
1- كبير : وهو ما يزيد قطر الرأس منه على 5,5 سم .
2- متوسط وهو ما يزيد قطر الرأس منه على 4,5 سم , ولا يتجاوز 5,5 سم .
3- صغير : وهو ما يزيد قطر الرأس منه على 3,5 سم ولا يتجاوز 4,5 سم .
4-
الاستخدامات المختلفة للثوم
الاستعمالات الفندقية
يزرع الثوم من اجل فصوصه التي تستعمل فى اكساب العديد من المأكولات نكهه خاصه مرغوبه ويستهلك الثوم بكميات كبيره نسبيا فى الدول العربيه ،ودول شرق اوروبا ومعظم الدول الاسيويه عمافى باقي دول العالم

ويستخلص من الثوم عديد من التحضيرات التجاريه التي تدخل في مختلف الاغذيه مثل زيت الثوم وعصير الثوم و الثوم المجفف وملح الثوم

الاستخدامات الطبيه
فصوص البطة بعد تفجها ( جفاف الأوراق ) ويلاحظ أن فاعليته تزداد بعد تخزينه لمدة نصف ساعة .
تحوى زيت طيار مع مركبات , الكبريت , فيتامينات , وهورمونات تشبه الهورمانات الجنسية , وكذلك مواد مضادة للعفونه ومخففه لضغط الدم , وقاتلة للديدان المعوية ومدرة لإفرازات الكبد ( الصفراء )
يستعمل الثوم لتسكين الآلام الموطنية التي لا يعرف لها سبب ظاهرة لآلام روماتزمية , وكثيرا ما تسكن آلام الأسنان بوضع فصوص ثوم مهروس فوق موضع آلام أو فص مقشر في الأذان على جانب الآلم .
وتسكن آلام الأذن بتنقيط بضع نقط دافئة من زيت زيتون طبخة به بضعة فصوص من الثوم .

ولمعالجة القشرة في فروة الرأس تفرم أربع بصلات من الثوم فرما ناعما وتوضع مع كمية من الكحول في زجاجة محكمة السعه , تترك في الشمس لمدة عشرة أيام , ثم تصفى ويدلك بها جلد الرأس مرتين في اليوم .
وتعالج الجروح العفنه والقروح بعصر الثوم وذلك بمزج 10 غرامات من عصر الثوم بمقدار90 جراما من الماء وجرامين من الكحول والتضميد بهذا المزدوج لمدة 3أيام يعقبها حمام ساخن وعلى الملابس الداخلية .

الثوم يقوم مناعة الجسم ويكسبه نشاطا لذلك يوحى بأكله للوقاية من الأوبئة " التيفود , الكوليرا – الخ " والأمراض المعوية العفنة والتيفود ولتنشيط الجسم عند تعرضه لمجهود كبير بالعمل أو السيد الطويل , ويعتقد البعض أن الثوم يفر من الأجابة بالسرطان , ومن الثابت طيبا أنه على الأقل يعيق نمو خلايا السرطان وكما دلت التجارب الطبية ابقاء على أن الثوم يقى الرصد كبير من الأصابة بمرض شلل الأطفال .

ويفيد الثوم مرض البول السكرى كثيرا في وقايتهم من مضاعفات المرض كضعف الذاكرة والحذر أو فقدان الحس في الأطراف نتيجة لإصابة الأوعية الدموية – بأضرار السكر وأختلال الدورة الدموية فيها .
ويخفض الثوم ضغط الدم المتزايد في مرض الشرايين والأعراض المرافقة لدى الدوخه والأمساك , كما يشفى الأضطراب الناتجة عن التسمم المزمن بالنيكوتين ( الإفراط في التدخين ) .

ويعالج مرض تقبح اللثه المزمن والذى يسبب سقوط والأسناد المبكر بتدليك اللثه يستخرج من الثوم . وتعالج جميع أنواع الأسهال النتن مهما كانت أسبابه بأكل الثوم فتزول العفونه ويتحسن الأسهال إلى أن يعود البراز إلى حالته الطبيعية .
ويقتل الثوم الديدان المعوية الشعرية ويطهر الأمعاء منها خصوصا عند الأطفال . ولهذا الغرض يعطى الطفل في الصباح فنجان من الحليب على فيه بضعة فصوص من الثوم ويلى ذلك حقنة شرجيه دافئه بمغلى الثوم في الماء أو الحليب , ويحضر بغلى ثلاثة فصوص فقط من الثوم , زيادة كمية الثوم في الماء تسبب تخرش – في ثلاثة أرباع الليتر من الماء أو الحليب والحليب أفضل من الماء لأنه بقى جلد الأمعاء المخاطر من التحرش بالثوم ثم تصفية وحقنه ببطء ساخنا ( 35 ) درجة مئوية في الشرج . وهذا يميت الديدان الشعرية ويخرجها ميتة مع البراز . ويلاحظ أن أكل أكثر من ( 3-4 ) فصوص من الثوم يوميا بخرش المعده والأمعاء ويفسد الهضم في الصيدليات أدوية كثيرة مستخرجة من الثوم , ليس لها مذاجة أو رائحته الكريهة التي يمكن ازالتها إلى حد كبير بأكل تفاحة مبروشة أو شراب ملعقة كبيره من عسل النحل بعد أكل الثوم بنصف ساعة .

المراجع
( 1 ) نحو موسوعة الأغذية وطرق التصنيع – د. مصطفى كمال أستاذ ورئيس قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية بكلية الزراعة جامعة الفيوم – المكتبة الأكاديمية .

( 2 ) إنتاج البصل والثوم أ.د أحمد عبد المنعم حسنى – الدار العربية للنشر والتوزيع الطبعة الأولى عام 2000 .

( 3 ) محاصيل الخضر – تأليف هومرس طومسون –ترجمة أ.د على أحمد السنى وآخرون الدار العربية للنشر والتوزيع .

( 4 ) أهم أمراض البصل والثوم في مصر – إعداد د/ شعبان على خالد معهد البحوث أمراض النباتات مركز البحوث الزراعية 2005 .

( 5 ) شراء واستلام الخامات – د. السيد محمد – جامعة الإسكندرية 2006 .
( 6) التداوى بالأعشاب وأسرار الطب العلاجي – دار الكتاب الحديث الطبيعية الثانية 1994 .



‏ليست هناك تعليقات:

بداية البداية

بداية البداية